Sur la côte

La Lamproie

Seules deux espèces son consommables, la lamproie fluviatile, ou « laproyon », qu’on cuisine grillée sur des sarments, et la lamproie marine, la plus recherchée pour la qualité de sa chair. C’est un des fleurons de la gastronomie locale. Les ingrédients de la recette marient trois éléments propres à la cuisine d’estuaire: un poisson, la lamproie, un légume, les poireaux du potager et le vin rouge des vignobles qui bordent les rivières alentour.
Elle se consomme fraîche à la saison, de mars à mai, ou en conserves traditionnelles. La sauce qui l’accompagne est faite de vin et liée au sang du poisson.

L’esturgeon d’Aquitaine

Quoique réputé depuis le Moyen-Age, l’esturgeon d’Aquitaine, ou « créât », a pratiquement disparu des eaux de l’estuaire de la Gironde où il était abondant.

En 1769, Valmont de Bomare écrivait:  » A Bordeaux, l’esturgeon est si commun que tout le monde en mange ».

A l’origine, seule la chaire de ce poisson qui vit depuis quelques 300 millions d’année sur notre planète intéressait les pêcheurs. C’est l’arrivée en France des émigrés russes au début du XXe siècle qui accéléra le développement de la pêche en vue de la production du caviar. Des prélèvements incontrôlés, l’aménagement des rivières et la pollution eurent raison des esturgeons autochtones.
L’espèce élevée dans les esturgeonières en est proche, mais provient d’échanges scientifiques avec les Soviétiques. Outre les poissons entiers et l’esturgeon fumé,le GIE Esturgeon d’Aquitaine propose à nouveau du caviar d’Aquitaine qui soutient la comparaison avec son illustre cousin.

Les huîtres du bassin d’Arcachon

Au XIXe siècle, l’ostréiculture du bassin d’Arcachon eut à subir plusieurs aléas, et bien rares sont actuellement les huîtres plates autochtones, ou « gravettes », encore élevées dans les parcs. En 1920, l’huître plate fut relayée par la « portugaise », présente sur le bassin dès la création des parcs, pour être remplacée dans les années 1970 par la japonaise ou « giga ».

Actuellement, le bassin d’Arcachon est un important centre reproducteur qui fournit la plupart des bassins ostréicoles français et produit de belles huîtres, très typées, dont la saveur dépend de l’endroit où se situent les parcs où elles sont élevées.

La pibale

Plus communément associée au fruit défendu du braconnage, la consommation des alevins d’anguilles, civelle, ou pibale en Aquitaine, est aujourd’hui devenue un des plats-vedettes de la gastronomie du Sud-Ouest. Portées depuis la mer des Sargasses par les courants les ramenant vers l’embouchure des estuaires, les larves se transforment à l’approche des côtes en alevins translucides que l’on consomme la plupart du temps cuits à l’ébouillanté et assaisonnés avec de l’huile d’olive brûlante, un peu de piment et quelques pétales d’ail.