Pays arverne et Velay

Le vignoble

Les doux vallonnements du Bourbonnais s’estompent et les dômes vert mauve des volcans se profilent.
Tel est le paysage dans lequel voient le jour les vins frais et gouleyants des côtes d’Auvergne, VDQS depuis 1977: Châteaugay, Boudes, Madargues ou Corent, sans oublier le Chanturgue, qui, dit-on, serait à l’origine de la recette du coq qu vin.
Leurs crus ont des noms qui chantent. Ils annoncent les fameuses salaisons d’Auvergne, avec lesquelles ils vivent, depuis des siècles, un véritable mariage d’amour.

Les charcuteries

Si l’Auvergne est « un grand plateau de fromages », elle est aussi « la bible du cochon ». Du sang recueilli pour le boudin noir aux pieds mis en terrine, rien ne se perd du porc. A l’horizon des puys, tuer le « Monsieur » ne tient pas de l’abattage.
Dominée par l’élevage, la région produit une remarquable viande porcine. Fabriquées, à l’origine pour la consommation familiale, les salaisons auvergnates sont pleines de ces accents artisanaux qui répondent aux souhaits du gourmet d’aujourd’hui.
Jambons secs aux saveurs franches et puissantes, saucissons secs hachés gros, moelleuses saucisses sèches à la caractéristique forme en U: le porc auvergnat a permis l’émergence d’un savoir-faire de renom dans l’élaboration des produits de charcuterie. Ceux-ci brillent de toutes leurs saveurs dans l’Auvergne historique, des monts Dore aux monts du Cantal, en Haute-Loire.
Quant aux fameux tripoux, ces petits coussins de pansette d’agneau, ils sont farcis notamment avec de la fraise de veau et de la pansette d’agneau ou de veau , parfois aussi avec un mélange des deux. C’est d’abord le Cantal qui excelle dans leur préparation, de Saint-Flour à Aurillac, de Murat-Chaudes-Aigues, même si le Puy-de-Dôme a aussi ses références en la matière.

Douceurs aux fruits

Est-ce pour faire face aux rigueurs de l’hiver que l’on prit l’habitude de confire les fruits, les abricots en particulier, qui poussaient en abondance l’été sur les coteaux de Limagne? Toujours est-il que cette tradition d’origine domestique fit le bonheur des confiseurs de Clermont-Ferrand et de Riom, qui lancèrent la vogue des « confitures sèches » aux abricots et aux pommes.
Aujourd’hui, la tradition de culture fruitière est soigneusement entretenue et on continue de cueillir dans les forêts, les montagnes et les vergers d’Auvergne, châtaignes, framboises, fraises, myrtilles, pommes, poires et prunes, dont naîtront bonbons et confitures, mais aussi et toujours des pâtes de fruits et fruits confits.

La lentille verte du Puy

Les vieux grimoires recommandaient déjà de prendre en décoction de la liqueur de gentiane. Aujourd’hui, dégustée à l’apéritif, elle est l’une des grandes spécialités de la région, et sa tradition perdure.
La verrine de Velay, verte ou jaune, est plus récente. Liqueur, et non tisane, d’un siècle et demi d’existence, elle contribue, au même titre que la fameuse dentelle, à donner à la région du Puy ses lettres de noblesse… et à toute l’Auvergne des parfums d’antan qui redeviennent furieusement à la mode.