Littoral d’Aunis et de Saintonge

Les moules de bouchot

C’est à un capitaine irlandais que l’on doit la découvert des bouchots. Du moins la tradition l’affirme-t-elle. Patrick Walton ayant fait naufrage dans la baie de l’Aiguillon et planté des planches autour de son épave, s’aperçoivent bien vite que des moules s’y fixent. L’élevage des moules sur bouchots – les piquets sur lesquels elles se développent- était inventé. Il s’est répandu dans toute la baie de l’Aiguillon, mais aussi à Fouras, à Brouage et dans l’île d’Oléron, soit près de 600 km de bouchots. De nos jours, Charron est devenu la capitale mondiale de la moule. Ce coquillage constitue la base de la mouclade – moules à la crème et au curry- , la grande spécialité culinaire du cru.

Les pommes de terres de l’île de Ré

C’est une pomme de terre allongée, à peau claire, dont l’appellation recouvre plusieurs variétés. L’Alcmaria, la plus cultivée, la Starlette, qui sont les véritables primeurs, apparaissent sur le marché à parti de la fin mars et jusqu’au 15 juillet. Roseval, BF15, Charlotte et Amandine, variétés à chair ferme, sont commercialisées entre le 1er juin et le 31 juillet. Ce sont toutes des primeurs à fine saveur de noisette et de beurre née d’un sol léger et sableux qui, marié à l’air marin, leur confère cette spécificité. L’amendement au varech est loin d’être systématique, quoi qu’on en dise. La pomme de terre primeur de l’île de Ré est parfaite sautée ou cuite à la vapeur.

 Le sel marin de l’île de Ré

La production de sel dans l’île de Ré concerne quatre-vingt producteurs réunis au sein d’une coopérative qui commercialise gros sel et fleur de sel. La production était de 3 170 t en 1996, année chaude et ensoleillée, mais, selon les aléas du climat, elle varie énormément d’une année à l’autre. La saliculture couvre à Ré quelque 300 ha. La Maison des maris salants, à Loix, permettra de découvrir l’histoire du commerce du sel et la vie des sauniers .

La bouilliture

Jadis, l’anguille était un mets de pauvre. Celles du Marais poitevin sont à la base de la bouilliture, pour laquelle elles marinent une nuit dans du vin rouge et du cognac.