Les Landes

Le poulet fermier landais

Il est issu de l’incontestable qualité d’une souche ancienne dont la présence est attestée dans les Landes depuis plus d’un siècle et demi, le poulet jaune « cou nu ». Conscient des atouts de son environnement, le groupement interprofessionnel fondé en 195, a contribué très tôt à améliorer ce patrimoine.
Premier label rouge de France en 1965, les fermiers landais, pionniers du genre, sont à l’origine du concept de label rouge Liberté créé en 1982, qui défend un mode d’élevage artisanal où les clôtures sont interdites. Les poulets répondant au cahier des charges défini par ce label sont élevés dans des petites cabanes en bois, les « marensines », qu’on peut déplacer dans la forêt au gré de ses besoins et qui orientent les animaux vers un parcours naturel dans les sous-bois.
Leur nourriture sauvage est complétée par un apport de céréales où le maïs est obligatoirement présent pour moitié.

Le bœuf de Chalosse

Choisi par les races à viande reconnues pour leur qualité, limousine ou blonde d’Aquitaine, le bœuf label rouge de Chalosse, est élevé durant quatre ans. Il passe la majeure partie de son temps en pacage en prairie, mange du foin et finit sa vie engraissé au maïs pendant les six derniers mois, voire plus, ce qui donne à sa chair un beau persillé.

Le foie gras des Landes

Les paysans du Nil furent les premiers à remarquer que les oies sauvages se gavaient naturellement pour faire des réserves avant leur grand voyage de migration. De là à en déduire que les qualités gustatives de leur foie à cette époque de l’année s’en trouvaient améliorée, le pas fut franchi, et le gavage méthodique devint une pratique courante.
Une fresque datée de 2 500 ans av. J.-C. et décorant la sépulture de Ti en témoigne. Oies et canards subirent le même sort , et l’on a tout lieu de croire que ce sont les Romains, héritiers de la culture égyptienne, qui introduisirent cette méthode d’élevage en Aquitaine.
Au XIIe siècle, la représentation du canard sur les cathédrales de Morlaas et Sainte-Marie d’Oléron traduit l’importance de cet animal dans la vie quotidienne des campagnes. S’agissant du foie gras, la ferme du Sud-Ouest renvoie donc à une famille de produits qui peuvent se référer à une véritable histoire et à un terroir.