Les huîtres de Marennes-Oléron

Si le bassin de Marennes-Oléron devait se résumer à quelques chiffres, disons qu’il représente 45 % de la production française d’huîtres et demeure le plus grand parc ostréicole d’Europe. Deux mille exploitations sont concernées par l’élevage des huîtres et son expédition, sur 3 000 ha de parcs et la même surface en claires. Sa commercialisation s’élève à environ 50 000 t chaque année. Elle bénéficie du Label rouge Marennes-Oléron depuis 1989.

Portugaises puis japonaises

On développe une variété portugaise à la fin du XIXe siècle, remplacée dans les années 1970 par une variété appelée, à tort, « japonaise », puisqu’elle provient en fait du Canada. Les numéros attribués aux huîtres correspondent à leur taille.

Un mets très ancien

Les nombreux tombeaux préhistoriques qui regorgent de coquilles d’huîtres montrent que l’homme se régale depuis longtemps avec ces mollusques. Mais l’ostréiculture n’est alors pas encore au point

Redoutables prédateurs

Les huîtres ne sont pas à l’abri de multiples ennemis marins, poissons qui se repaissent de naissains, étoiles de mer friandes de la chair de l’huître et bigorneaux perceurs.

L’élevage d’une huître

Captage des naissains sur collecteurs, élevage dans un parc, détroquage – décrochage et calibrage des huîtres – , cultures en poches durant un an ou deux sur des tables placées dans les parcs, immersion en claires où elles engraissent et s’affinent. Il faut trois ans de soins pour élever une huître, sans compter le mois d’affinage que réclament les fines de claires et les deux mois nécessaires aux spéciales. Il faut ensuite procéder au dégorgeage et au trempage, au tri et au calibrage, au conditionnement et à l’expédition, avant qu’elles ne paraissent sur nos tables.

Les claires

Les claires sont des bassins d’eau de petites dimensions – rarement plus de 500 m²- et de faible profondeur, creusées dans des argiles perméables. Il peut aussi s’agir d’anciens marais salants réutilisés. Leur alimentation en eau se fait par des « ruisons » qui répartissent l’eau dans les bassins grâce à la « dérase », une entaille pratiquée dans l' »abotteau », petit talus fermant la claire. Les ruisons reçoivent l’eau des « chenaux » qui communiquent avec la mer. C’est dire si les claires sont soumises au régime des marées.

Drôle des collecteurs

Servant à recueillir les minuscules larves portées par les flots et qui doivent se fixer pour ne pas mourir, les collecteurs peuvent revêtir des formes les plus diverses: barres de fer, moellons de pierre, chapelets de coquilles vides ou d’ardoise, tuiles chaulées, pieux et tubes de plastique, tout est bon pourvu que le « naissain » s’installe.

Vertes de Marennes

En claires, les huîtres verdissent grâce à la présence d’une diatomée en orme de navette, d’où son nom de navicule bleue –navicula ostrearia– que le mollusque absorbe. L’huître généralement jaunâtre se met alors à verdir. Le phénomène n’est pas maîtrisé par l’homme, la présence de navicule dans une claire étant totalement aléatoire.