« Défiez-vous toujours de ces bières qui sont fortes en couleur d’un rouge brun. Il faut leur préférer celles qui sont citronnées tirant sur l’orangère » – Gérard-François Crendal
Alors que les bières de l’Est (Alsace, Lorraine), sous l’influence de l’Allemagne, sont par tradition des bières blondes issues d’une fermentation basse, celles de l’Artois, des Flandres et du Hainaut, régions soumises en ce domaine à l’ascendant des Belges et des Anglais,, sont des bières « spéciales » de fermentation haute. Sont dites « spéciales » les bières assez fortes et variables de robe et de goût, par opposition aux « petites bières », ou « bières de ménage », moins fortes, que produisaient les petits ateliers du début de XXe siècle. Remises à l’honneur depuis les années 1980, les bières spéciales sont fabriquées dans le Nord-Pas-de-Calais par une vingtaine de brasseurs passionnés.
L’art du brasseur
Au XVIe siècle, un Traité de brasserie resté célèbre relatait les différentes étapes de la fabrication de la bière. Elle dure des mois, du moulin au grenier et aux chaudières. Chacun brassait sa propre bière, en ajoutant quelques petits secrets pour la parfumer: réglisse, girofle ou même pied de veau…Actuellement la fabrication de la bière se résume à trois étapes.
- Le maltage : c’est la série d’opérations qui consistent dans le trempage, la germination et le touraillage, ou séchage de l’orge, puis dans le dégermage du malt.
- Le brassage : ensuite vient le brassage, c’est-à-dire le concassage, le brassage, la filtration du malt, la cuisson du moût du houblon, son traitement et son refroidissement.
- La fermentation : basse (à température ambiante) ou haute (à chaud), la fermentation est simple, double, voire triple quand elle refermente surlie, en bouteille. À l’exception de cette dernière, avant sa mise en bouteille, la bière est stabilisée par filtration et pasteurisation.
Quelques noms emblématiques
La plus célèbre des bières du Nord est sans doute la Jenlain, dont la première référence de brassage remonte au XIVe siècle, à Valenciennes. Sa renommée provient d’une part de sa belle couleur ambrée et, d’autre part de la forme de sa bouteille, qui reproduit le modèle champenois et rappelle la gueuze belge.Comme également la Ch’ti reprend le surnom qu’on donnait pendant la Grande Guerre, aux soldats originaires du Nord. Cette bière de garde peut être blonde, ambrée ou brune.
L’Angélus est illustrée sur l’étiquette par le célèbre tableau de Jean-François Millet du même nom. Elle est brassée depuis 1989, à quelques kilomètres de Lille. Cette bière fromentacée est de forte densité et de fermentation haute, de couleur pâle et de saveur épicée.
La Cuvée des Jonquilles fit son apparition en 1989 comme bière de Mars. Brassée dorénavant toute l’année, cette bière sur lie (refermentée en bouteille) est blonde et affiche fièrement ses 7° d’alcool en volume, à l’égal de plusieurs de ses consœurs.
Trois Monts : Cassel, Des Cats, Des Récollets.Créée en 1985 à Saint-Sylvestre-Cappel (à 5 km au nord de Hazebrouck), la bière Trois Monts, bière dorée de forte densité, est présentée dans une bouteille de 75 cl.
