Le Morvan, le nord de la Bourgogne

Vin et cidre du pays d’Othe

Le département de l’Yonne est surtout connu par le vignoble de Chablis, qui, situé sur un sol riche en coquilles d’huîtres, le kiméridgien, donnent des vins blanc convenant particulièrement aux poissons et crustacés. Les grands crus peuvent très bien résister à certaines viandes.

Le vignoble de l’Yonne est en extansion et des terroirs où la vigne avait pratiquement disparu au début du XXe siècle sont en plein renouveau: Tonnerre et Epineuil, Coulanges-la-Vineuse, Chitry, Vézelay, Saint-Bris, Irancy, où la cerise avait peu à peu supplanté la vigne.

Au nord du département, le pays d’Othe donne un cidre sec et marqué par le terroir, dont la production augmente depuis quelques années.

L’andouillette

Chablis est également célèbre pour son andouillette tirée à la ficelle, cousine de la troyenne mais différente de celle de Clamecy en ce qu’elle n’utilise que des intestins de porc, à l’exclusion de la panse de veau.

L’andouillette morvandelle de Clamecy est sœur de l’andouillette beaujolaise: sa production régulière ne bénéficie pas de l’impulsion donnée à celle de Chablis par les vins.

Des fromages de caractère

Il se fabrique un peu de fromage de Chaource, mais les fromages les plus typés de l’Yonne sont le Saint-Florentin et le soumaintrain.

Il s’agit de fromages de vache à croûte lavée, de couleur brun rouge, le second un peu plus petit que le premier.

A l’ouest de la Côte d’Or, l’Auxois produit l’Epoisses, le plus célèbre des fromages bourguignons.

D’origine fermière, il a vu son rendement se développer depuis son passage en AOC.

Les cornichons

La région d’Appoigny continue à produire des cornichons, jadis très renommés, dont les usines de condiments dijonnaises font encore un certain usage.

L’anis

Tout près d’Epoisses, dans le joli village de Flavigny, la fabrication de l’anis, concentrée aujourd’hui chez un seul fabriquant, reste vivace et traditionnelle. On enrobe la graine d’anis vert de couches successives et fines de sucre aromatisé.

Le jambon du Morvan

Jadis, les jambons du Morvan, également appelés jambon de neuf mois, pendaient aux poutres des fermes morvandelles.

Jusqu’au début des années 1990, ces jambons crus salés et séchés à l’air libre étaient faits à partir de truies réformées ou « coches », dont le prix de la viande était moins élevé.

La zone actuelle de production correspond au haut Morvan, de Chpateau-Chinon à Arleuf. Les jambons frais sont frottés d’un mélange de gros sel, d’épices et de poivre; ensuite ils sont empilés et recouverts de gros sel. Ils restent entre trois et quatre semaines dans le saloir.. Puis on les lave, on ôte la croûte de sel et on les pend à l’air libre pour une durée de six à onze mois. Enfin on frotte les jambons secs d’une pâte épicée qui colore la couenne?

Par ailleurs, il ne saurait être question de quitter la Bourgogne du Nord sans mentionner la relance du vignoble châtillonnais, qui produit des crémants de première finesse, parfois égaux aux champagnes, qu’ils voisinent.