Le Lyonnais

La cervelle de Canut

Friands de fromage blanc, les Lyonnais l’introduisent dans maints de leurs plats. Dans la cervelle de canut, préparation rafraîchissante plus ou moins relevé, il est battu et l’on y ajoute du sel, du poivre, des échalotes, de l’ail et des fines herbes ainsi que les jours de fête, du vin blanc, de l’huile et du vinaigre.

Cette spécialité constituait, au XIXe siècle, une part non négligeable de la nourriture des canuts, ouvriers spécialisés dans le tissage de la soie, d’où son nom. Elle reste très appréciée à Lyon dans les « guinguettes » des bords de Saône, mais le vin blanc est souvent remplace par une dose plus forte de vinaigre.

Les quenelles de Lyon

Ces petits rouleaux à base de semoule ou de farine, mêlée à de la volaille, du brochet ou a du veau, ne semblent appartenir au paysage de la gastronomie traditionnelle locale que depuis le XIXe siècle. En 1890, Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine, donne une recette de quenelles à la lyonnaise qui marient à de la pâte à choux du coulis d’écrevisse, de la chair maigre de brochet et de la graisse et moelle de bœuf.

La quenelle de Lyon est encore fabriquée dans la région par des traiteurs, des artisans et des industriels, et par quelques puristes qui maintiennent la tradition en faisant entrer dans la composition de ce mets du brochet pur, et non de la volaille, de la semoule, et non de la farine, et en façonnant chaque pièce à la main ou à la cuillère.