La Touraine

Pommes et Poires

« En fin de table, Homenaz nous donna grand nombre de grosses et belles poyres[…] – Vraiment, dist Pantagruel, quand je seray en mon mesnaige […], j’en affieray et hanteray en mon jardin de Touraine sus la rive de Loyre » (Rabelais, Quart Livre)

Les vergers tourangeaux produisirent très tôt des pommes et des poires qu’il fallait bien conserver. On prit alors l’habitude de les faire dessécher à four doux et de les aplatir. D’où leur nom de pommes ou poires tapées.

La Géline de Touraine

C’est à la fin du XIXe siècle que débute l’histoire de la géline de Touraine. Elle est le résultat d’un croisement entre la poule noire avec une poule d’origine asiatique, la langshan. Cette nouvelle race, fixée dès 1909, eut une vogue extraordinaire et se développa très rapidement, autour de Loches, notamment. Il fallut attendre les années 1980 pour que des passionnés, nostalgiques des saveurs d’antan, relancent la belle noire. En dépit de son nom, la Dame Noire présente une chair très blanche et une saveur qui doit tout à la race et à sa nourriture, constituée presque exclusivement de céréales, dont une forte proportion de maïs blanc.

Les rillettes de Tours

Au XIXe siècle, on ne trouvait des rillettes que dans le Maine et en Touraine. C’est dire que les rillettes de Tours sont une vieille spécialité locale, très artisanale, puisqu’elles n’étaient jadis que’une charcuterie de ménage. Il semble bien qu’elles soient nées à Vouvray où on les confectionne toujours avec du porc, du sel et un trait de vouvray ajouté en cours de cuisson. On les aime ici très vivement cuites et roussies, ce qui leur confère leur couleur brune et les différencie de celles du Mans, très claires.

L’andouille de Jargeau

C’est une des plus vieilles spécialités de la province, puisque l’on fait remonter au Moyen-Age sa présence à Jargeau. Comme elle n’intègre pas d’abats mais un mélange de poirtine de porc et d’épaule, elle est en fait plus une saucisse qu’une andouille. On la met quelquefois à fumer. La confrérie des Chevaliers-du-Goûte-Andouille organise chaque année un concours qui récompense les meilleures andouilles de la région.

Les vins de Touraine

La typicité des Vouvrays (AOC) doit énormément aux sols qui portent le vignoble, argilo-calcaires ou argilo-siliceux, à leur exposition plein sud et au pineau de la Loire, un cépage très tardif que l’on nomme ailleurs chenin blanc. Ce sont des blancs tranquilles, très fruités, qui peuvent aller jusqu’au moelleux et même au liquoreux pour certains millésimes. Mais il existe également une forte production de vins effervescents, et depuis très longtemps, puisqu’ils prennent mousse naturellement. De nos jours, les vignerons ont bien sûr adopté la méthode champenoise.

Tous ces vins sont des vins de garde. Provenant de vignobles situés pour la plupart dans les vallées de la Loire et de l’Indre, les touraines (AOC) rouges sont élaborés essentiellement à base de gamay auquel viennent s’adjoindre côt et cabernet. Les vins rouges Touraine-Mesland, Touraine-Amboise et le blanc Touraine-Azay-le-Rideau en sont les principales appellations.