Lorsque la Bourgogne était presque un royaume, Dijon était presque une capitale. Elle a donné son nom à un grand nombre de spécialités dont certaines se sont perdues et d’autres ont perduré.
Elles rendent assez bien compte de ce qu’est l’âme profonde de la cuisine bourguignonne: l’alliance d’un terroir fortement rural et d’un savoir-faire de cour, qui utilise et transforme sans rien jeter.

La moutarde

La moutarde était préparée à l’origine à partir du moût de raisin, puis du verjus – c’est en tout cas la définition qu’en donne Bossuet. Aujourd’hui, l’appellation « moutarde de Dijon » est générique: elle désigne une moutarde du genre Brassica noire, écrasée, tamisée puis brassée dans le vinaigre.
Les innombrables fabricants du XIXe siècle ont été aujourd’hui absorbés , pour la plupart, par le même groupe ou ont disparu.
Il en reste pourtant quelques-uns, qui diversifient leur production en réalisant des moutardes fantaisie. Un seul écrase encore la graine à la meule. Il est situé à …Beaune.
Il existe également une moutarde au vin blanc, elle aussi traditionnelle, mais de plus en plus difficile à trouver.

Le pain d’épice

Il fut inventé par les Chinois. Importé en France sous la forme du pain d’épice de Reims, à la farine de seigle, il est devenu dijonnais sous la forme du « boichet » ou « pavé de santé »: froment pur, miel, aromates.
Jadis utilisé comme médicament, pour sa valeur énergétique, le pain d’épice de Dijon connaît depuis plusieurs années, grâce à la passion d’une famille de fabricants, un net renouveau.

Le cassis

Dernière spécialité spécifiquement locale, traditionnelle dans l’arrière-côte et le sirop de cassis était pratique pour apaiser l’acidité des vins aligotés de ces collines…
La liqueur de cassis résulte de la macération des fruits du cassis dans l’alcool. Ingrédient de base d’un apéritif passé à la postérité grâce au chanoine Kir, elle sert aussi à la fabrication des Cassissines, bonbons absolument délicieux mais qui parce que alcoolisés, ont du mal à se trouver un marché.

Le jambon persillé

Il n’est pas exclusivement dijonnais mais c’est à Dijon que la confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, organise en octobre, un concours très serré. Extrapolation du jambon de Pâques, il mélange cuisse et épaule de porc, cuites dans un bouillon au vin blanc, puis pressées en saladier après avoir été grossièrement écrasées et agrémentées d’une coulée de gelée à l’ail et au persil. Il sert à accompagner divers types de plats.

Légumes, truffe, fromages et prune

L’asperge de Ruffey, variété rustique et savoureuse de l’Argenteuil, offre un heureux compromis entre l’asperge violette et la verte. D’Auxonne à Chalon, le val de Saône, ancienne région typiquement maraîchère jadis exclusivement spécialisée dans l’oignon, est l’une des régions majeures des légumes de plein champ et de légumes primeurs, et la truffe grise de l’espèce Uncitanum, des régions des plateaux de Bourgogne, sans pouvoir se comparer à la Mélanosporum – truffe noire- connaît un renouveau intéressant.
Notons enfin la percée du fromage de Citeaux, variante du reblochon savoyard très travaillé par les moines cisterciens, et la soudaine, quoique limitée, résurgence du pruneau de Vitteaux, prune jaune défendue par une dynamique association.