La région bordelaise

Le grenier médocain

Cette spécialité gourmande originaire du Médoc s’est longtemps cantonnée dans cette presqu’île avant de conquérir la région.
On suppose qu’on la doit à l’habileté gourmande des charcutiers itinérants qui tuaient et aidaient autrefois à la préparation du cochon,de ferme en ferme.
C’est une panse de porc, cuite dans un court-bouillon très parfumé, roulée sur elle-même et recousue, simplement salée et très poivrée, qu’on mange froide au casse-croûte ou en entrée, mélangée à d’autres charcuteries.

L’agneau de Pauillac

L’agneau dit de Pauillac est par excellence l’agneau du vin. Si l’on remonte l’histoire, on le trouve associé à la vigne depuis toujours.
Transhumant d’une lande hostile et marécageuse, les bergers venaient alors passer l’hiver au sec dans les vignes où les brebis enrichissaient les sols de la fumure naturelle tout en broutant entre les rangs.
Chaque château avait son troupeau. Cet équilibre se gâtait au printemps, quand les agneaux beaucoup trop turbulents et gourmands pour baguenauder en liberté parmi les premiers bourgeons, devaient être consignés dans les bergeries.
Uniquement nourris au lait de leur mère, les nouveaux-nés ne repartaient pas tous vers la lande. L’agneau de lait tombait à point pour Pâques. La tradition faillit disparaître, et l’on doit son maintien à un groupement d’éleveurs pugnaces qui produisent encore cette viande magnifique. La simplicité lui sied en cuisine.

Bordeaux et son canelé

On attribue aux religieuses du couvent des Annonciades, l’origine du cannelé.
Les sacs de farine éventrés sur les quais servaient à fournir la matière première nécessaire à la fabrication de ce petit gâteau qui tire son nom du moule dans lequel on lui donne sa forme. Le lait était fourni par le couvent.

Disparue sous la Révolution, la recette resurgit quelques années plus tard.