La Normandie des herbages

Du pays de Bray au Cotentin, du pays de Caux au pays d’Auge, les herbages de Normandie nourrissent des bovins dont la viande a acquis, à partir du XVIIIe et XIXe siècles, une réputation flatteuse. C’est la relative proximité de Pais qui, sous l’Ancien Régime, favorisa le développement de l’élevage normand et en détermina la qualité. Avec une production moyenne de 5 tonnes de lait par an, la vache normande fait figure de championne toutes catégories.

Du beurre au fromage, il n’y a qu’un petit pas, depuis longtemps franchi par les Normands. En pays d’Auge, berceau fromager de la province, une « route du Fromage » permet d’aller d’un producteur à l’autre, d’une laiterie à une coopérative, et de se familiariser avec la célèbre trilogie gourmande: camembert-livarot-pont-l’évêque.

Le camembert de Normandie (AOC)

Il fut crée sous le second Empire, à un moment qui coïncidait avec le développement du chemin de fer. Incités à produire davantage de fromage, les fermiers se mirent à collecter du lait hors de chez eux. Mais, sous l’effet de la chaleur et du temps passé sur les routes, le lait collecté tourna. Ce lait acide traité comme le livarot, produit une pâte acide, serrée et à croûte fleurie: le camembert était né involontairement.

Le pont-l’évêque (AOC)

À pâte onctueuse, de forme carrée et d’un veau jaune doré, il est mûri et affiné pendant deux ou trois semaines. Le pays d’ Auge constitue la figure de proue fromagère de la Normandie. À la frontière nord de la région, le pays de Bray ne demeure pas en reste, avec une production originale en la matière.

Le Livarot

Il est surnommé colonel en raison des cinq galons qui l’entourent . De nos jours en papier et strictement décoratifs, ils avaient jadis pour fonction de contenir la pâte très affinée. Ces galons étaient faits d’une bande de feuille de mascette. Dérivé, au XVIe siècle, du pont l’évêque, ce fromage est circulaire, plat à pâte molle et à croûte lavée, parfois teintée de roucou. Fromage AOC, il est bon après trois mois d’affinage.

Le petit-suisse

Le fromage frais du pays de Bray a vu le jour en 1850 chez dame Hérould, à Villers-sur-Auchy. Son vacher, qui avait eu l’idée d’enrichir le fromage de crème, était d’origine suisse, et la dame appela le fromage frais « petit suisse ». Le sieur Poméel imagina son enrobage dans un papier Joseph. Puis Charles Gervais s’associa avec dame Hérould avant de créer sous son nom à Gournay-en-Bray la laiterie Gervais; qui allait devenir la première usine du groupe Danone.

Le neufchâtel

Depuis des siècles, les Brayons fabriquent le neufchâtel à partir de lait de vache dont ils tirent un caillée acide qu’ils malaxent et salent dans la pâte. Les formes de ce fromage AOC à croûte fleurie varient: en cœur, bonde ou briquette.

Crème et beurre d’Isigny

Carême, illustre cuisinier du XIXe siècle, ne jurait que par le beurre d’Isigny. Autrefois, on le vendait uniquement en pots et on ne le consommait qu’en hiver. Aujourd’hui, beurre et crème d’Isigny, pasteurisés, ont droit à une appellation contrôlée et dispensent leurs bienfaits tout au long de l’année !

« Les gros bœufs blonds, les vaches aux flancs tachetés de vagues dessins bizarres, les taureaux roux au front large, au jabot de chair poilue, à l’air provocant et fier […] se succédaient indéfiniment. » Guy de Maupassant