La marche et le bocage Limousin

L’agneau du Limousin

Au Moyen Âge, les bêtes fournissent la laine, pour la confection du drap, et la viande, que l’on consomme séchée. Dans les campagnes, celle-ci provient de vieilles brebis ou « martines », attachées et engraissées pendant quelques mois à la ferme. Les quartiers de viande ne sont décrochés que pour mardi gras, à l’occasion des mariages ou encore pour les mourtalias, les repas de funérailles.

À partir de 1761, l’intendant Turgot offre des primes à l’abattage des loups, tente d’introduire de nouvelles races et encourage le développement des filatures. Au milieu du XIXe siècle, le défrichement des bois et des landes contribue à l’amélioration du cheptel ovin. Mais la concurrence des laines étrangères en réduit fortement le nombre. Il faudra attendre les années 1950 pour que, à l’initiative de grands propriétaires, la production d’agneaux de boucherie lui redonne un nouvel élan en lui offrant un débouché dont la Haute-Vienne détient le premier rang hexagonal.

Les porcs « culs-noirs » du pays arédien

Dès le XVIe siècle, on recense la race limousine des porcs « culs-noirs » dan tout l’ouest du massif central où ils prospèrent. D’une remarquable rusticité, de taille moyenne, le corps trapu et le pelage pie-noir, les animaux subsistent sans des conditions d’élevage précaires. Au XVIIIe siècle, on les menait à Auch, Bayonne et Bordeaux où ils étaient engraissés et abattus sur place: leurs salaisons comptaient parmi les provisions des navires. Le cul-noir de Saint-Yrieix-la-Perche est élevé en semi-liberté et se nourrissait, à l’époque, de châtaignes, de glands; au printemps, après l’épuisement des pommes de terre et des racines, il reçoit une alimentation de fortune à base de jeunes fougères, les asphodèles ou « pourettes » , cuites puis mélangées avec du son. À l’âge adulte, son poids varie entre 250 et 300 kg. Le cochon est tué à l’approche de Noël.

Le clafoutis aux cerises

Gâteau à base de cerises noires, le clafoutis tire son nom du patois clafir qui signifie remplir ou garnir. Selon la tradition, au temps des cerises et des foins, le clafoutis est confectionné pour les repas des paysans qui « se prêtent la main ». À la ville, il est proposé entier sur les marchés.

C’est aussi un gâteau du dimanche, préparé avec une pâte à crêpe et des guignes, variétés de cerises sauvages dont les noyaux sont conservées pour leur parfum et leur légère amertume. Plus tard dans la saison, une flognarde pleine de bonnes prunes , de poires ou de pommes, pour laquelle on emploie la même pâte, clôt le repas dominical.