La Flandre

Les fromages

Plus discrets que leurs voisins d’Avesnes et de Lille, le fromage de Bergues, le Belval et le Mont-des-Cats sont des fromages à pâte pressée non cuite. les deux derniers sont des produits trappistes créés sur le modèle initial du fromage du Port-du-Salut. Le fromage de Bergues est un exemple étonnant produit par quelques fermes de la région de Flandre. Il est odorant sans être gras, et peut être affiné par un lavage de la croûte à la bière.

Le Potjevleesch

Ce « spot à viandes » – dont le nom peut aussi s’écrire potjevleisch, potjevlesch, pot’che vlesch ou pot de vlesse, et se prononcer avec autant d’accents différents-remontent au XIXe siècle. Il s’agit d’une véritable « potée » à base de viandes et de volailles, qui provint de Dunkerque et de Bergues.

Poule, lapin, veau et couenne de porc se parfument d’épices, d’oignons, de clous de girofle, de baies de genièvre, de thym…et mitonnent au four durant plusieurs heures. Son goût vinaigré est dû à une couverture de vin blanc, de vinaigre et de gelée. On retrouve dans toute la France ce genre de plat consistant, agrémenté des produits locaux. Mais le tour de main et les épices dosées par la maîtresse de maison sont impératifs. le potjevleesch en terrine peut se finir froid, sans démériter de son label régional.

Genièvre Flandres-Artois

Au XVIe siècle, la production française des eaux de vie passa d’un strict usage médical à l’échelle commerciale. Les premières distilleries de genièvre firent leur apparition dans la région de Dunkerque à la fin du XVIIe siècle. Les baies de genièvre, faciles à récolter en moyenne montagne méditerranéenne, sont introduites dans l’alcool, à la fin de la distillation.

Le genièvre de qualité vieillit dans des fûts en chêne. Loos, Wambrechies et Houlle, près de Saint-Omer, présentent encore une production artisanale de genièvre importante. Un conseil ; un verre de bon genièvre flambé en cuisine développe tout l’arôme d’une sauce, prévue pour accompagner des rognons, par exemple.

Le genièvre glacé ou servi dans un verre rafraîchi dégage tout son arôme. Du café, du sucre et un verre de genièvre: il s’agit là d’un remontant célèbre apprécié dans le Nord sous le nom de « bistouille ».