La Corse

« C’est aussi le pays de la vendetta, de la sieste, des jeux politiques, des fromages vigoureux, des cochons sauvages, des châtaignes, des succulents merles moqueurs et des vieillards sans âge qui regardent passer la vie… » (Uderzo et Goscinny)

Produits marins

Les Corses savent mieux que quiconque déguster les oursins, dont ils recueillent la chair à l’aide d’un morceau de pain. Les poutines, petits alevins sont préparés en beignets.
Quant aux huîtres de l’étang de Diane, elles étaient connues des Romains.
Traditionnellement, les poissions du cap Corse étaient conservés en escabèche dès qu’ils étaient rapportés au port. Frits dans du vinaigre parfumé aux feuilles de myrte, puis conditionnés dans leur huile de cuisson entre deux feuilles de l’arbrisseau, ils étaient ensuite expédiés sur le continent. Faite à base de rascasse, de denti et de murène, la bouillabaisse corse, azziminu cortenese, est assaisonnée d’anis, de fenouil et de piment.

Le brocciu et les autres fromages

Le 18 juin 1983 reste célèbre pour le fromage corse brocciu, car c’est la date d’obtention de son AOC. Il doit avoir été fabriqué exclusivement avec du petit-lait, celui-ci provenant de brebis, de chèvres ou de ces deux bêtes.
Il est chauffé par méthode discrète à environ 40°C puis additionné, lors de ce chauffage, de sel, de lait entier de brebis ou chèvre ou d’un mélange des deux. Le mélange est alors brassé et porté à une température comprise entre 80 et 90°C. Le produit est, après écumage, mis dans des moules tronconiques pour égouttage .
Lorsqu’on le déguste frais, le brocciu se consomme dans les cinq jours suivant sa fabrication. Il peut aussi subir un salage de surface et un affinage d’au moins quinze jours.
Les pâtissiers en font des sciacci, chaussons au brocciu parfumé à l’eau-de-vie.
A chaque région de Corse, son fromage. Riche de ses cheptels caprins et ovins, la Corse offre un vrai plateau de fromages. Des pâtes molles avec ou sans croûte, comme le venacu, le calinzana, le bastelicacciu, l’oressincu, le cuscio ou le balaninu, et des pâtes dures comme le sartenais.

La châtaigne

Après la cueillette et le décorticage, les châtaignes sont stockées dans des séchoirs, puis, dans certaines régions, passées au four.
Elles sont consommées sous forme de marrons glacés. Réduites en farine, elles servent à la confection de confitures et de plats, comme la pulenta.

Les agrumes

Depuis l’Antiquité romaine, la Corse cultive des agrumes. Mise en place par des pionniers de la côte orientale dès 1925, la clémentine, qui est produite sans traitement de conservation, en reste le leader incontesté.
Depuis les années 1960, la vocation agrumicole de l’île s’est fortement accrue. La culture du pomélo, notamment, se développe. Quant au cédrat, c’est l’un des premiers agrumes à avoir conquis le sol corse. Quelques hectare de cédratiers produisent des fruits très recherchés pour la fabrication de fruits confits, de bonbons et, bien sûr de la fameuse liqueur appelée « cédratine ».
Le kumkat est une toute petite orange qui se mange souvent confite. On le cultive de plus en plus.

Les douceurs et saveurs du maquis

Source de plaisir pour les gourmands, les bonbons se fabriquent à partir de myrte, de cédrat, de châtaigne ou d’arbouse. La biscuiterie compte des spécialités comme les canistrelli et les frappés.
Le miel, u mele Corsu, est reconnu comme une marque régionale. L’huile d’olive est un produit traditionnel.

Salaisons et viandes

Sangliers et porcs y étant élevés en liberté et nourris de glands et de châtaignes, la charcuterie ne pouvait qu’être reine en Corse. La fabrication artisanale et le fumage, pratiqué au-dessus de ceps de vigne et de bois de châtaignier, lui donnent son goût rustique.
La ficatellu est une saucisse de foie mi-sèche, fumée que l’on cuit à la braise. Pour obtenir le lonzu, on fume le filet de porc au bois de châtaignier. Le jambon (prisuttu ), la coppa (échine de porc), la saucisse (u salamu) , les pâtés de sanglier, de grive ou de merle… tout est bon pour confectionner un pique-nique à déguster dans la garrigue.
En Corse, on prise plus particulièrement l’épaule du cabri élevé sous sa mère, en daube avec les cèpes du maquis, ou encore le veau, rôti ou piqué d’ail, qui a mijoté ensuite dans une sauce au vin blanc.