Bresse et Dombes

Les volailles de Bresse (AOC)

Les élevages de volailles se développent sans doute au XVIIe siècle dans la Bresse, à la faveur de l’introduction du maïs. Au XIXe siècle, grâce au chemin de fer, leur renommée atteint Paris. Favoris de Brillat-Savarin et de Grimod de la Reynière, poulets, chapons et poulardes ont une chair moelleuse et goûteuse. La mère Filloux, à Lyon, se distingue par sa recette de Poularde de Bresse demi-deuil, où des tranches de truffe noire sont glissées entre peau et chair.

La carpe de la Dombes

Au Moyen Âge furent aménagés dans les Dombes, pays d’argile et de sable aux mille étangs naturels, des étangs de pisciculture. Cette activité très lucrative se développe jusqu’au XVIIe siècle. La carpe est pêchée à trois ans, en hiver – sa chair est alors meilleure-, puis les étangs sont asséchées pour un an. L’élevage traditionnel perdure, mais la carpe royale, plus charnue, plus moelleuse et moins grasse, a remplacé les premières espèces.