Les Vosges saônoises

Le jambon de Luxeuil-les-Bains

Ce jambon faisait-il partie des salaisons du pays de  » – anciens habitants de l’actuelle Franche-Comté – fort appréciées par la Rome antique, ou serait-il le fait, au XIXe siècle, d’un certain « M.Richard qui tint longtemps l’hôtel du Lion Vert » ? Toujours est-il qu’il appartient à une longue tradition de salaisons fumées comtoises. Subissant dans un premier temps une macération lente dans du vin rouge ou de l’alcool, puis un frottage au sel sec fait à la main, il est mis à reposer pendant quatre semaines à plat sur des claies avant d’être légèrement fumé à la sciure de résineux. Puis vient le temps du séchage où il reste sept à huit mois suspendu. Enfin, une fois lavé et brossé pour éliminer la « fleur » qui le recouvre, le véritable jambon de Luxeuil-les-Bains est marqué et daté de manière indélébile avant ‘être commercialisé.

Le kirsch de Fougerolles (AOC)

Considérée comme « le berceau des eaux-de-vie de fruits », Fougerolles se veut aussi la capitale du kirsch, invention d’un moine quelque peu alchimiste qui, au XVIIIe siècle, brûla des pulpes de cerises fermentées. Le kirsch se fabrique avec de la cerise « guigne » noir ou rouge, issue de greffes pratiquées sur des merisiers sauvages de la montagne dont on planté les champs à l’époque. À la fermentation, le noyau mince de cette guigne dégage une saveur fort goûtée des connaisseurs. Si la récolte des cerises, fin juin, tend à se mécaniser, la cueillette manuelle, au cours de laquelle on utilise l’échelle appelée « pied de chèvre » et la « charmotte », panier porté en bandoulière par les ouvriers, n’en perdure pas moins.

C’est pour que disparaisse son goût d’alambic que le kirsch vieillit en bonbonnes ouvertes. De cette tradition locale du kirsch est née la spécialité des griottines, griottes sauvages, équeutées et dénoyautées, qui macèrent dans un sirop léger au kirsch. La variante dite  » des griottaigres », aromatisée avec des plantes naturelles, marine, elle, dans un vinaigre de vin léger.

Les autres eaux-de-vie de Fougerolles

Elles sont produites à partir de framboises, myrtilles, airelles, sureau, fraises des bois, sorbier, prunelles et baies de houx. les fruits à noyau, ainsi que les poires, font l’objet d’une fermentation tandis que les baies macèrent. Leur distillation, comme celle des cerises du kirsch, s’effectue dans des alambics de cuivre, en deux chauffes successives durant lesquelles on opère la séparation des « produits »: les âpres produits « de tête », correspondant à la première fraction d’alcool obtenue, sont mis de côté ainsi que ceux de fin de distillation, ou produits « de queue ». Seul le « cœur » de la préparation est mis à vieillir dans des bonbonnes en verre cerclées d’osier.

Les eaux-de-vie de fruits, on les met sous le grenier », souligne un dicton, en souvenir de l’époque ou ces bonbonnes, fermées par un ligne, étaient placées sous les tuiles de la maison.